Oblaten, Waffeln und Lebkuchen

Die Oblatenbäckerei ist ein verborgener und weitgehend unsichtbarer Bereich der Küchengeschichte. Oblaten und einige ihrer Verwandten sind unauffällig, doch sie begegnen uns überall – als weißer Boden der Kokosmakronen ebenso wie als Baumaterial für bestimmte Torten, als geweihte Hostien wie auch als Hohlhippen zum Kaffee, als Eiswaffeln oder Frittaten (Flädle) in der Suppe. Sie haben eine sehr lange Geschichte und gehören aufgrund der zuweilen in sie eingeprägten Abbildungen zu den besonders schönen Küchenerzeugnissen.

Demgegenüber sind Waffeln erheblich populärer, dabei unterscheiden sie sich sowohl in der Zusammensetzung als auch in der Herstellungsweise nur unwesentlich von ihren flacheren Verwandten. Größere Unterschiede bemerkt man erst, wenn weiteres Gebäck mit eingeprägten Bildern auf den Tisch kommt. So hat Lebkuchen eine ganz andere Geschichte, und wieder anders verhält es sich mit den Springerle, die ursprünglich ein Marzipanersatz waren. Diese beiden Gruppen bekommen das aufgeprägte Bild jedoch nicht während des Backens, sondern schon vorher. Durch einen Trick verhindert man ein Verformen des schönen Reliefs beim Aufgehen des Teigs.

All diese Gebäcke kann man aufgrund ihrer Verzierung mit teilweise sehr detailverliebten Motiven zusammenfassen. Die dazu nötigen Formen aus alter Zeit sind noch zahlreich vorhanden. Kunstvoll geschnitzte Holzmodeln kann man sich als preiswerte Abgüsse besorgen, wodurch die museumsreifen Originale geschützt werden. Doch auch mit jahrhundertealten Originalen kann man noch backen. Im Gebrauchtwarenhandel werden laufend historische Backformen angeboten. Bei richtiger Behandlung lassen sich diese Exemplare fast ohne Einschränkungen verwenden.

Aus dem Inhalt:

• Geräte und Technik
• Backtechnik und Rezepte
• Oblaten und Klemmkuchen
• Waffeln
• Gebildbäckerei
• Experimente mit Zutaten

Über den Autor:

Alexander Glück ist 1969 in Usingen (Hessen) geboren; studierte Buchwesen, Deutsche Volkskunde und Politikwissenschaft in Mainz und arbeitet seit 1996 in Österreich als freier Journalist. Seine Beiträge wurden u. a. vom Stern, der NZZ und dem Cicero gedruckt. Zahlreiche Buchveröffentlichungen in bekannten Sachbuchverlagen, unter anderem zum Spendenwesen, zur Kulturgeschichte und über Lebensmittel und ihre Zubereitung (Outdoorküche – draußen kochen leichtgemacht; Das Lebensmittel-Rettungsbuch).